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Aldo Graziani: "Los bares y restaurantes tendrán una gran oportunidad con los nuevos hábitos"

Aldo Graziani: "Los bares y restaurantes tendrán una gran oportunidad con los nuevos hábitos"
El sommelier y propietario de Aldo´s, uno de los restaurantes que son referencia en el mundo del vino, analiza los cambios del negocio
Por Vinos & Bodegas
06.08.2021 18.13hs Vinos & Bodegas

Si alguien conoce el negocio del vino y de la gastronomía porteña, es Aldo Graziani, sommelier y coautor de La Guía del Vino Argentino: hace exactamente diez años, en pleno corazón de San Telmo, abrió las puertas de Aldo´s, con el que se propuso dar un salto de calidad en materia de servicio.

Aldo´s nació con la idea de que vinos y gastronomía estuviesen siempre a la par y que ninguno de estos dos componentes de la ecuación sea una simple excusa para justificar al otro. Y el concepto prendió.

Al funcionar también como vinoteca (llegó a tener 800 etiquetas en épocas pre pandemia), Aldo´s se convirtió en referencia para el mundo del vino. Así, pasó a ser un punto obligado para muchos enólogos que vienen a Buenos Aires a mostrar sus últimos lanzamientos.

Durante estos años, Graziani abrió nuevas sucursales y también incursionó en el negocio de los wine bar, antes de que se pusieran definitivamente de moda.

Pero llegó la pandemia. Y el escenario para el sector gastronómico y también para el mundo del vino, cambió. La nueva realidad arribó con nuevos hábitos y también con grandes desafíos.

Es en este contexto en el que Aldo´s está presentando su nueva tienda virtual, donde es posible encontrar etiquetas escasas y originales; vinos poco intervenidos, así como ejemplares de enólogos consagrados o de profesionales que están en ascenso. En definitiva, una plataforma de ecommerce del vino donde prima la diversidad.

"En la tienda online tenemos aproximadamente 400 referencias. Es un número interesante, considerando que en el wine bar hay 300 disponibles y en el restaurante, unas 500 etiquetas. En nuestros tiempos dorados hemos tenido hasta 800 sugerencias. Pero de a poco nos estamos reorganizando y seguiremos incorporando cada vez más opciones para que el vino sea el protagonista absoluto de Aldo’s, como lo fue siempre", detalla, en diálogo con iProfesional.

Cuando se le pide que elija tres vinos que sinteticen la filosofía de Aldo´s, el sommelier y empresario gastronómico no duda: "Elijo a tres productores: entre los chicos y medianos, tanto Matías Riccitelli como Alejandro Sejanovich tienen un talento increíble para hacer vinos en todos los estilos y logran una interpretación de los lugares fantástica y bien distinta uno del otro. Creo que ellos representan muy bien esa diversidad que nosotros en Aldo’s queremos mostrar. Entre los grandes, en lo que es alta gama, Familia Zuccardi está haciendo un gran trabajo en Valle de Uco y nos encanta trabajar con sus vinos".

Aldo Graziani asegura que "los bares y restaurantes tienen una gran oportunidad por los nuevos hábitos"

-¿Y qué balance hacés de estos diez años? ¿Cómo era el mercado del vino en ese entonces, cuando arrancó Aldo´s, y ahora?

-Creo que cambió mucho el mercado del vino en los últimos diez años. Antes había menos jugadores y primaba otro estilo de vinos. Es fantástico lo que pasaba en ese entonces, pero también lo es lo que pasa ahora. Hay cada vez más pequeños y medianos productores con diferentes estilos que trabajan en distintos lugares y hacen que tengamos una diversidad enorme y muy interesante… y cada vez crecerá más.

-¿Cómo definirías la propuesta de vinos de Aldo's en la actualidad?

-La actual propuesta de vinos tiene el mismo espíritu de Aldo’s de siempre: ofrecemos vinos de todas las regiones vitivinícolas de Argentina, de todas las más importantes denominaciones de origen; de diferentes tipos de productores, desde proyectos muy pequeños y medianos hasta bodegas grandes y comerciales, en distintos estilos y métodos de elaboración. Queremos que nuestra carta de vinos sea un reflejo de la diversidad de vinos que se ofrece en Argentina y para eso tenemos que estar muy atentos y actualizados sobre lo que pasa en la industria, conociendo, probando, visitando e incorporando en la carta.

-¿Considerás que se terminó la dicotomía y el debate entre ventas online versus tiendas físicas?

-Creo que van a convivir las tiendas online con las físicas. Para nosotros era muy importante incursionar en el mundo online porque tenemos todo para hacerlo: la marca, los vinos, el equipo, el conocimiento, la confianza de la gente. Por eso queremos llegar a las personas que se acostumbraron a comprar online. Y las vinotecas físicas creo que tienen una magia especial; soy un gran defensor de estos espacios porque siempre hay gente apasionada, que sabe y que te va a recomendar bien.

Para Graziani, el ecommerce y las tiendas físicas pueden convivir en armonía

-¿Cómo pudieron sobrellevar la crisis por la pandemia? ¿Cuál fue la estrategia clave para continuar con las puertas abiertas?

-Si bien seguimos con nuestros dos locales de Palermo, nos tocó cerrar el primer Aldo´s del Centro, una zona donde fue muy difícil seguir adelante. Pusimos todas las fichas en sobrevivir en Palermo e hicimos todo lo que se podía hacer: sacamos la vinoteca a la terraza, hicimos delivery de vinos y platos y ofrecimos servicio al aire libre cuando se pudo. Llegamos casi sin aire a cada nueva apertura, pero llegamos.

-¿Creés que se volverá a una normalidad al 100% en el negocio de bares y restaurantes o hay hábitos o normas que llegaron para quedarse?

-Creo que ahora los restaurantes y bares tienen una gran oportunidad porque va a haber cambios de hábitos: seguramente mucha gente trabajará menos en oficinas y más en sus casas y en ese marco los encuentros sociales van a ser cada vez más necesarios. Espero que salir y reunirse después de trabajar sea más que una normalidad.

-¿Qué proyectos vienen de cara al 2022?

-De cara al 2022, pronto estaremos abriendo un nuevo wine bar donde los vinos de baja intervención (orgánicos, biodinámicos y naturales) tendrán su lugar. Esta tendencia fuerte que viene de otras partes del mundo está empezando a sentirse en el país y ya contamos con muchos productos que están a la altura, así que pronto abriremos una propuesta afín.